天氣冷了走在大街上，只要路過有烤紅薯的地方，那味道真是香“懵”了。要說它有什么不足，那就是一吃就停不下來，而且一吃多還容易——放屁。這是因為紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發酵產生氣體，導致腹脹。所以，上班期間或者聚會期間還真別吃太多。不然，可能會有些小尷尬。

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一個小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢，很多人會好奇，為啥路邊烤出來的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來的紅薯更具有“誘惑力”呢？色香味都比蒸煮紅薯強百倍。

的確有人做了這樣的研究，一共準備了12個中等大小的紅薯，隨機分成了四組。有一組作為對照組不作處理；蒸組是將整個紅薯放入盤中蒸40分鐘；烘烤組將紅薯放在烤箱中以200℃烘烤90分鐘；煮組將紅薯放在沸水中煮30分鐘。然后邀請了10個人對各組進行感官評價，結果一致認為烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。

在紅薯的烹調方式上，烤紅薯的香味物質種類和濃度均比蒸煮和微波更高，紅薯顏色會變深，塊根失水較多，香味更為濃郁。

其主要原因歸功于紅薯烤制過程中發生的奇妙反應，紅薯含有大量碳水化合物，碳水化合物熱降解是熟制食物形成大量揮發性香味成分的主要途徑，而美拉德反應和焦糖化反應是熱降解的重要反應，同時也會伴隨著一些脂肪氧化產物、糖苷萜類的熱釋放、脂類及類胡蘿卜素降解及部分酶促反應等，使得烤紅薯產生大量風味物質，是其香味形成的主要原因。

由于焦糖化反應的產生，紅薯皮和紅薯肉顏色會逐漸變深，產生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類為果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，葡萄糖熔點為146℃，果糖為95℃，麥芽糖為103℃，因此果糖引起焦糖化反應最快。

當加熱150℃以上時，絕大多數產物為醛類、甲基酮類物質，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質。

這些化學變化產生的風味物質，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。美拉德反應和焦糖化反應過程中，產生的雜環類香味成分含量所占比重較大，主要包括環戊烯酮類、呋喃類、吡喃類等，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。

另外，紅薯烤制時溫度高，細胞內的淀粉顆粒糊化，體積膨大，對細胞壁產生壓力，使細胞壁結構破壞，胞間層逐步松散化，進而會導致紅薯變軟糯。這也就是為什么烤紅薯吃著比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因。

烤紅薯是否好吃，除了與烤制時間、溫度等有關，選對紅薯的品種也很重要。淀粉含量適中、水分高、含糖量高的紅薯烤制后味道更好。如果實在分不清品種，那就選肉質為黃色或桔紅色的，普遍會比白色肉質的淀粉含量更低，味道更甜。

此外，我們還準備了一份烤紅薯食用指南。

大多屬于炭火烤，香氣誘人，但也存在安全問題，傳統煤炭烤紅薯會產生二氧化硫和三氧化硫，可能會導致烤紅薯存在硫和重金屬的污染。有研究顯示，煤炭烤紅薯中，無論是紅薯外皮，還是皮下肉層和中間肉層，都被重金屬污染了，其中污染程度最高的是紅薯的外皮，皮下肉層次之，中間肉層最少。

所以，如果實在抵擋不了街邊烤紅薯的誘惑，那就選外皮相對完整的烤紅薯，并且要去皮食用。

如果比較擔心街邊烤紅薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯，一樣很美味。烤紅薯中香味成分總含量呈現先增加后減少的趨勢，一般到45分鐘時香味成分總含量達到最高值。

雖然常吃紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發酵產生氣體，導致腹脹。另外，吃太多紅薯也會刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人可能會有不適反應。

根據《中國居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類吃50~100克即可，如果選擇吃紅薯，100克的紅薯大約是一般女性1拳頭的量，見下圖。

烤紅薯GI值較高，為了平穩餐后血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃。蔬菜比如西紅柿、圣女果、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。

在烤紅薯的陪伴下，愿大家能擁有甜蜜且溫暖的冬天。

來源：科普中國