不知不覺(jué)間，曾經(jīng)的“祖國(guó)的花朵”也到了回憶往事的年齡。在購(gòu)物平臺(tái)上經(jīng)常能看到一些“懷舊美食”，試圖復(fù)刻幾十年前的老味道。但是，在品嘗過(guò)去同款的水果、零食時(shí)，卻總會(huì)有這樣的感覺(jué)：怎么吃起來(lái)和小時(shí)候的味道不一樣了？是食物變了，還是自己變了？

水果真的變了！變得更甜了

各種各樣的水果，可能是大眾心目中口味變化最明顯的食品。在網(wǎng)上常常可以看到這樣的言論：“現(xiàn)在的水果齁甜齁甜的，不像以前的水果甜里帶酸，回味無(wú)窮。一定是打了甜蜜素。”“小時(shí)候吃的水果皮薄汁多，現(xiàn)在雖然更甜了，怎么口感變差了？”

水果變甜并不是打了甜蜜素，而是育種技術(shù)不斷發(fā)展的成果。不僅中國(guó)，全世界范圍內(nèi)都將提升含糖量作為水果育種的重要發(fā)展趨勢(shì)。高糖度、耐儲(chǔ)存、有香氣，成為今天水果育種的重要目標(biāo)。糖不僅能增加水果的甜度，作為水果細(xì)胞的能量來(lái)源，它也會(huì)影響水果的香氣、硬度等特性。所以，水果在整體變甜之后，香味、口感等特征也會(huì)發(fā)生改變。

另一方面，不斷發(fā)展的技術(shù)（特別是貯運(yùn)技術(shù)和快速物流）確實(shí)在改變著水果的口感。在幾十年前，許多特產(chǎn)水果僅限于產(chǎn)地附近才能吃到。如今，日漸發(fā)達(dá)的生鮮物流，讓人們品嘗幾千公里之外的水果已經(jīng)不再是難事。但為了適應(yīng)從產(chǎn)地到出售地的遠(yuǎn)程運(yùn)輸和較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，水果也要做出一些“犧牲”。全熟的水果雖然最香甜，也最怕磕碰，很多果園只能在它們尚未成熟時(shí)摘下，到達(dá)目的地后再催熟，口感、香味確實(shí)會(huì)比自然熟的果實(shí)遜色一些。為了減少損壞的成本，相對(duì)“皮實(shí)”、耐儲(chǔ)存的果蔬品種也會(huì)更受經(jīng)銷商和果農(nóng)歡迎，占據(jù)市場(chǎng)的比例越來(lái)越大。除了水果，市面上的番茄也逐漸變得皮更厚、汁水更少，就和這個(gè)因素有關(guān)。

從前的零食更好吃？其實(shí)……

另一種能勾起“回憶殺”的食品，當(dāng)然是種類繁多的零食。在許多人的心目里，小時(shí)候吃的零食或是特別香甜，或是辣得過(guò)癮，現(xiàn)在卻很難找到當(dāng)年的滋味了。

因?yàn)槿缃翊蟊妼?duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)不斷提升，標(biāo)準(zhǔn)化、健康化逐漸覆蓋零食各個(gè)品類，以減鹽、減糖、減飽和脂肪為主要發(fā)展方向，關(guān)于兒童零食的標(biāo)準(zhǔn)也在日趨完善。2020年6月，由中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)等聯(lián)合發(fā)布的《兒童零食通用要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，對(duì)3~12歲兒童零食營(yíng)養(yǎng)健康和安全性等方面首次做出系統(tǒng)規(guī)定，限定了兒童零食添加氯化鈉、蔗糖、脂肪的量，并要求兒童零食無(wú)反式脂肪酸、無(wú)輻照或微波處理。

所以，現(xiàn)在的零食沒(méi)那么“有滋有味”了，可能是真的改變了配方。

改變的不僅是食品的味道

還有吃它們的人

食物吃起來(lái)味道不一樣了，除了食物口味發(fā)生著改變，還有人的自身原因。

在不同的年齡階段，人的舌頭上的味蕾數(shù)是不同的，它的數(shù)量和味覺(jué)的敏感度正相關(guān)。兒童和青少年的味蕾數(shù)量通常比中老年人多，味覺(jué)敏感程度較高，隨著年齡的增大，味蕾數(shù)逐漸減少，造成味覺(jué)衰退。

另外，老人口腔唾液分泌比較少，也影響了味蕾辨別食物的精確性。研究表明，老年人對(duì)酸味的敏感性衰退不明顯，對(duì)甜味、苦味的敏感性出現(xiàn)較大的衰退。

而且，覺(jué)得“過(guò)去的食物更好吃”，往往也有心理因素的影響。在物資尚不夠豐富的時(shí)代，一些在當(dāng)時(shí)制作、運(yùn)輸成本較高的食品往往很久才能吃到一次，不像今天這樣唾手可得。在“來(lái)之不易”的心理作用下，記憶中的味道更為完美。

同時(shí)，過(guò)去的食物也往往蘊(yùn)含著寶貴的回憶。甜度過(guò)高的代可可脂巧克力，可能是考了100分后爸爸媽媽買的禮物；又咸又辣的干脆面，可能承載了與小伙伴們共同集卡的快樂(lè)；油膩膩的辣條，可能是課后和朋友們一起分享的美食……

正是“舊游無(wú)處不堪尋。無(wú)尋處，惟有少年心”。

來(lái)源：科普中國(guó)