省農(nóng)科院供圖

寒冷的冬天，一鍋熱騰騰的“媽媽牌”雞湯必須擁有姓名！說(shuō)到雞湯，那是一定要用大家常說(shuō)的“土雞”——“黃羽雞”來(lái)燉了。但是冰鮮的黃羽雞，在現(xiàn)代的冷藏、加工業(yè)中，卻面臨“水土不服”的問(wèn)題，大家總感覺(jué)，冰鮮的雞不如現(xiàn)宰活雞好吃！江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工研究室聯(lián)合省內(nèi)相關(guān)研究單位，聚焦這些“卡雞脖子”的問(wèn)題，研發(fā)兩大核心“神器”，讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。

通訊員 馬一杏 揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?于丹丹

三大問(wèn)題

“洋雞”、土雞 你分得清嗎？

我們目前吃到的雞，也就是肉雞，主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類，占到了雞肉市場(chǎng)的80%以上。

●白羽雞就是標(biāo)準(zhǔn)的“外國(guó)友雞”，是從美國(guó)的白洛克雞中選育出來(lái)的品系，它的最大優(yōu)勢(shì)就是長(zhǎng)得快，個(gè)頭大。也被稱為“洋雞”。

●黃羽雞，也就是媽媽們推崇備至的“土雞”，地道的“中國(guó)雞”，品種繁多，清遠(yuǎn)麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞，黃羽雞是典型的“慢性子”，它的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)。

洋快餐的雞是“催熟”的？

先來(lái)說(shuō)說(shuō)我們目前吃到的雞，也就是肉雞，主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類，占到了雞肉市場(chǎng)的80%以上。

江蘇省農(nóng)科院專家說(shuō)，白羽雞上世紀(jì)80年代被大量引進(jìn)我國(guó)，它為什么被媽媽們稱為“洋雞”就是因?yàn)樗畲蟮膬?yōu)勢(shì)是長(zhǎng)得快，個(gè)頭大，又稱為“快大型白羽雞”，一般40天左右就可以出籠。

炸雞被歸為“垃圾食品”，更多和油炸的烹飪方式有關(guān)，而非雞肉本身。

事實(shí)上，白羽雞早已成為全球第一大肉禽來(lái)源，是真正的“雞屆”霸主，但它價(jià)格親民，隨處可得。不管是你熟悉的肯德基、麥當(dāng)勞炸雞，還是雞爪、雞胗、掌中寶，或者是在超市買到的雞腿、雞胸、雞翅，統(tǒng)統(tǒng)都來(lái)源于勞苦功高的白羽雞。

這里必須強(qiáng)調(diào)的是，白羽雞的“速成”屬性，并不是網(wǎng)傳的用激素催熟，而是得益于科學(xué)家們不斷的品種改進(jìn)和更加科學(xué)的養(yǎng)殖方式。

為啥黃羽雞最適合中國(guó)胃？

黃羽雞，也就是媽媽們推崇備至的“土雞”，地道的“中國(guó)雞”，品種繁多，清遠(yuǎn)麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞，黃羽雞是典型的“慢性子”，它的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。

但時(shí)光賦予了“慢養(yǎng)成系”黃羽雞，鮮美濃郁的風(fēng)味和勁道緊實(shí)的口感，這些都是白羽雞所不能比擬的。中華傳統(tǒng)佳肴當(dāng)然要用中國(guó)雞！

因而，也只有品質(zhì)上乘的黃羽雞方能彰顯中華美食的迷人魅力，它更多地被應(yīng)用于煲湯、紅燒、白切等傳統(tǒng)做法，走精致高端路線。你媽如果喊你回家吃雞，多半是買到讓她非常滿意的黃羽雞了。

冰凍后不好吃？中國(guó)人喜歡“整雞”？

印象里，每個(gè)人一定都有專屬自家殺雞宰鵝的熱鬧場(chǎng)景，夾雜著淡淡的鄉(xiāng)愁…… 但是近年來(lái)，隨著禽流感疫情頻繁暴發(fā)和環(huán)保壓力，各地陸續(xù)實(shí)施活禽禁售，媽媽們的“買雞”事業(yè)遭遇了史上最大危機(jī)！

冰鮮雞產(chǎn)業(yè)就是在這樣的大背景下蓬勃發(fā)展起來(lái)，但是目前市面上的黃羽雞冰鮮產(chǎn)品普遍存在著貨架時(shí)間短、冷藏后期品質(zhì)下降明顯的突出問(wèn)題，嚴(yán)重影響了大多數(shù)家庭的“吃雞自由”與 “吃雞熱情”。另外，不同于白羽雞的“零件拆分”售賣，咱們中國(guó)廚房里需要的食材是整雞，這就直接導(dǎo)致了現(xiàn)階段白羽雞的加工生產(chǎn)線應(yīng)用在黃羽雞身上時(shí)出現(xiàn)了嚴(yán)重的“水土不服”。

兩大神器

手握兩大核心技術(shù) 江蘇省農(nóng)科院為土雞“鎖鮮”

江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工研究室聯(lián)合省內(nèi)相關(guān)研究單位，依托省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項(xiàng)目“江蘇特色黃羽雞加工重大關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”，聚焦這些“卡雞脖子”問(wèn)題，研發(fā)兩大核心“神器”，打造屬于黃羽雞自己的“夢(mèng)工廠”，讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。

●第一大神器

電解水噴淋 高效減菌技術(shù)

科研人員通過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷環(huán)節(jié)是最容易產(chǎn)生污染的工序，通過(guò)電解水噴淋高效減菌技術(shù)，有效減少凈膛后(預(yù)冷前)與預(yù)冷中這兩個(gè)環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)和菌群數(shù)量，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩變質(zhì)速度，成功把冷藏貨架期拉長(zhǎng)到7-10天，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝?yán)漉r雞3-4天的貨架期。

●第二大神器

低溫?zé)崽幚?鈍酶工藝

食材安全第一，好吃同樣必不可缺。大家可能都會(huì)有這樣的感受，即便是現(xiàn)殺極品走地雞在冷藏里擱了段時(shí)間后，肉質(zhì)也會(huì)變得松散空洞，毫無(wú)嚼勁，仿佛失去了靈魂。

其實(shí)這是肉制品中常有的“嫩化”反應(yīng)，主要是由于動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源酶仍然保持著較高的活性，令肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)悄悄發(fā)生了改變。科研人員通過(guò)低溫?zé)崽幚淼姆椒ǎ按呙摺眱?nèi)源酶，降低它的活性，讓它乖乖的不搗亂。用專家的話來(lái)說(shuō)，“我們的目標(biāo)就是讓冰鮮雞的品質(zhì)無(wú)限接近于現(xiàn)宰”。

延伸閱讀

冰鮮、冷凍，哪種雞肉更靠譜？

冷凍雞就是把經(jīng)過(guò)屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存。冰鮮雞是把屠宰后的雞通過(guò)冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃～4℃，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過(guò)程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。

由此看出，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地，甚至還需要空運(yùn)，因此，物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品貴。

相比冰鮮雞，冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中，肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性；肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫(kù)解凍之后，化凍的過(guò)程也會(huì)使細(xì)胞部分破損，脂肪組織也會(huì)被部分氧化，肉質(zhì)劣化，因而導(dǎo)致口感變差。

冰鮮處理技術(shù)能有效克服了冷凍雞肉在營(yíng)養(yǎng)和口感方面的缺陷。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。