寒意漸濃，各種各樣的柿子陸續上市。不過，吃柿子有時候也像開盲盒，有的看上去外形完美，卻澀得難以入口。有沒有什么讓柿子不那么澀的小竅門？

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我國是柿子的故鄉

卻幾乎都是澀柿子

柿子原產于我國，在中國的栽培歷史約有3000年之久。但提起吃柿子，總繞不過一個“澀”字。

柿子澀口是因為果肉里含有大量的可溶性單寧，它能與舌黏膜蛋白結合，產生類似于口干的收斂感，對舌頭、口腔造成刺激。柿子脫澀變甜，就是通過將可溶性單寧轉化成不溶性單寧實現的。

根據柿果在樹上成熟后可溶性單寧的含量，可以將柿子分為“澀柿”和“甜柿”兩大類。

甜柿可以在樹上生長時自動脫澀，熟了就能直接吃。甜柿大多果肉偏脆，切成片也不會流淌出太多果汁。而澀柿需要在采摘后人工脫澀處理才能吃，根據處理方式不同，處理后的質地可以偏脆也可以偏軟。

中國本土產的柿子有1000多個品種，但90%以上都是澀柿。目前市面上能買到的柿子里，只有湖北羅田、麻城一帶產的“羅田甜柿”是中國原產的甜柿，其他甜柿品種基本是從國外引進的。

△羅田脆柿

澀柿子想變甜，

一共分幾步？

如今商家大批量給澀柿脫澀，多采用二氧化碳脫澀、乙烯利脫澀、乙醇脫澀等方式。個人想給澀柿脫澀，可選擇的方法也很多。

最自然的方法是交給時間，等它從硬變軟。

比自然放置稍微快些的辦法是將柿子泡在冷水里，每天換水，柿子在無氧呼吸的過程中產生乙醛，有助于可溶性單寧轉變成不溶性單寧，幾天后就能脫澀了。在有些地方，這種通過浸泡讓柿子脫澀的方法叫“漤（l?n）柿子”。此外，還可以把澀柿子和成熟的蘋果、香蕉一起裝在塑料袋里，封好口，放在陰涼處，成熟水果釋放的乙烯也能起到催熟的作用。在東北、華北，還有一個利用冬季室外天然“冰窖”來幫助柿子脫澀的辦法，那就是把它做成凍柿子。在冷凍的過程中，柿子果肉細胞壁被破壞，產生大量的水溶性果膠，不僅促進了單寧轉變，解凍后的口感更綿密細膩。

雖然脫澀后的柿子感覺不到澀味了，但那些不可溶單寧還是會和胃液中的蛋白質生成不溶性復合物。如果一次性吃得過量，胃中可能會形成“柿石”團塊，嚴重時甚至需要就醫，所以，柿子雖然好吃，并不建議敞開來吃。

來源：科普中國