蒸籠里的匠心傳承
“來兩個大油包子。”“我要5個豆腐包子、5個茄子包子……”6月13日清晨,臨渭區豐原鎮“豐原老田家傳統包子”店內人來人往,一片熱鬧景象。55歲的店主田小衛穿梭其中,將一個個熱氣騰騰的包子遞給顧客,嘴里還不忘叮囑一句:“小心燙!”
包子是再尋常不過的吃食,但遇上田小衛這個愛動腦筋的人,便不只是做出皮薄餡多那么簡單了。
作為豐原老田家傳統包子的第四代傳人,在田小衛的記憶里,爺爺和父親的雙手仿佛擁有神奇的魔法,面團在他們手中上下翻飛,眨眼間就變成了一個個圓潤飽滿、褶子均勻的包子。年少的他,總覺得做包子是件稀松平常的事。可當17歲的他正式接手父親位于渭南城區北小橋的包子鋪成為老板后,才發現做好正宗的豐原時辰包子并非一件容易的事。
老酵面用多用少、水溫的精準把控、餡料調制的拿捏……每一個環節里都“暗藏玄機”。田小衛追著父親請教老酵面發面的訣竅,跟著母親學習揉面的技巧。可即便父母手把手地教,他就是掌握不了要領,曾沮喪地認為“自己端不起祖傳的這碗飯”。
“我們包子的酵面很有特點,用的老酵面沒法像發酵粉一樣定量,只能與季節、水溫、天氣等要素緊密結合,沒個十年八年的經驗,根本摸不透其中的門道。”田小衛回憶起那段時光,深有感觸地說。
盡管困難重重,田小衛卻從未放棄。他嚴格按照父親的叮囑,面和菜均用豐原本地的,板油、蔥等食材也親自去市場挑選最好的,堅持前一天晚上發面,當天清晨切菜拌餡,最大程度確保食材新鮮……田小衛說,他慢慢掌握“祖傳功夫”后,在保留傳統時辰包子、豆腐包子的基礎上,又新增茄子、葫蘆、酸菜、豆沙等餡料包子,店里的生意漸漸比父親經營的時候還要好。
1997年,父母年事漸高,需要人照料。田小衛毅然將店鋪從渭南城區搬回豐原鎮。雖然換了地方,但老田家傳統包子的經營理念和制作工藝始終如一。每天凌晨4點,當小鎮還沉浸在酣睡之中,田小衛的店鋪已亮起溫暖的燈光。他先是打豆漿、做豆腐腦,一小時后,開始和面、調餡、搟皮、包包子、上蒸籠……天剛亮,香噴噴、熱騰騰的包子準時出鍋,迎接第一批食客。無論是匆匆趕路的司機,還是遠道而來的美食愛好者,又或是老街坊,都是店里的常客,小小的包子鋪總是擠滿了人。
顧客黨守柱就是一位忠實粉絲,每天總是習慣來店里吃幾個包子。“這包子我吃了十幾年,一頓能咥4個,有時候外出幾天不吃就想得慌。”言語間,黨守柱滿是對這小小包子的偏愛。
老田家傳統包子鋪之所以如此受歡迎,靠的是口碑和時間的沉淀,更有田小衛追求完美的匠心。他堅持用老酵面發面,從和面、揉面、搟皮到包餡,全程純手工制作,每個步驟精益求精。包子上籠后,他寸步不離,眼睛緊緊盯著火候,25分鐘的時間里,一分一秒都不敢懈怠。在眾多口味中,大油包子堪稱店里的“當家花旦”。為了做出這道招牌美味,田小衛在食材上花足了心思:精心腌制的大油入口即化、肥而不膩;大蔥只取蔥白,舍棄蔥葉,確保餡料口感純粹清爽。
“每個星期我總要來一兩次,吃一口忘不掉的‘老味道’。”一位從渭南城區“追”到豐原的食客石先生說,“這家店的爐火蒸的不僅僅是包子,更是歲月的味道和成長的記憶。”
如今,田小衛的包子鋪每天平均要蒸40多籠1500多個包子,不到晌午就能全部賣完。問及收入,田小衛雖然一臉滿足,但他始終裝著一份割舍不掉的情懷。他說:“我現在想得最多的就是如何讓我們老田家傳統包子既‘守得住傳統’又‘跟得上潮流’。”
豐原鎮推廣種植的黑小麥讓田小衛眼前一亮,他嘗試著用黑小麥面粉蒸包子。“第一次試著做了4籠,沒想到十幾分鐘就賣空了。”說起賣“黑包子”的事,田小衛侃侃而談,“黑小麥富含氨基酸和硒、鋅等微量元素,是市場搶手的‘健康營養麥’,黑小麥面粉包成的包子自然成了‘搶手貨’。”
“這不僅是一份謀生的營生,更承載著老田家的手藝與情懷。”對于未來,田小衛有著清晰的計劃,“我正在申報‘渭南時辰包子’非遺代表性傳承人,這也激發了我對傳統面點工藝深入鉆研的熱情。如今,兒子閑暇時也會過來幫忙,希望這‘老味道’會一代一代傳下去,讓老田家傳統包子成為更多人忘不掉的家鄉味道。”
記者 呂佳 李二娟
來源:渭南日報
編輯:馬艾莉