雷建文正細心挑選芥末籽，用來做涼粉的調味料

“華陰興樂坊蕎麥涼粉口感滑爽、筋道細膩，入口清涼，給人帶來獨特的味覺享受。可搭配油潑辣子、芝麻醬、醋、芥末等滿足不同人的口味需求……”8月6日，在華陰市文化館，雷建文用不太流利的普通話進行省級非遺申報的網(wǎng)上答辯，“如果申報成功，會讓興樂坊蕎麥涼粉走向更廣闊的舞臺。”

1968年出生的雷建文是華陰興樂坊蕎麥涼粉第四代傳承人，36年來，他堅持用最傳統(tǒng)的工藝，做最真的味道。脫皮、酥糝、搓揉……每一步都恪守祖輩傳下的規(guī)矩，不偷懶、不將就，始終保持著對這門手藝的敬畏，只為讓食客嘗到那口地道的香味。

雷建文與興樂坊蕎麥涼粉的緣分，早在記事起就已生根。他的記憶里，家里的灶臺似乎永遠飄著涼粉的清香。“涼粉，五分錢一碗……”20世紀80年代初，父親雷光耀推著一輛吱呀作響的木制小推車，在華陰的大街小巷穿梭叫賣，那吆喝聲是雷建文童年最熟悉的背景樂。

“那時候，父親起早貪黑做涼粉、賣涼粉。”盡管從小耳濡目染學會了涼粉制作的全部手藝，但年輕的雷建文卻有著自己的夢想。“那時候正是改革開放初期，年輕人誰不想出去闖一闖？”他在工地干過，也嘗試過做其他小生意，但都跟自己憧憬的樣子差得遠。

“回來吧，手藝在，餓不著。”1989年的春天，在父母的再三勸說下，21歲的雷建文回到了家鄉(xiāng)，傳承父親的手藝。

他將攤位選在了當時紅火的十冶廠路口，從家里搬來一張單人木床板，支起矮凳當案板，學著父親的樣子調起了涼粉。彼時物價漲了，他賣五毛錢一碗，卻比父親多了份“活道”——遇到兜里錢不夠的孩子，一毛、兩毛錢也賣，總能讓人家捧著半碗涼粉滿足地離開。

“那時候十冶廠區(qū)人多，下班的、放學的，我的小攤前總是排著隊。”雷建文自豪地說。

這份自豪源于對傳統(tǒng)的堅守。興樂坊蕎麥涼粉的制作要經(jīng)過十幾道復雜工序，每一道都馬虎不得。每天下午三四點，雷建文就會鉆進廚房，開始長達6個小時的“修行”：陜北來的蕎麥要先挑揀出雜質，曬干后用石碾磨成粉，篩出粗粒，加水反復揉搓出漿汁，再一遍遍稀釋去渣……雷建文介紹，其中最考驗功夫的就是攪拌，要在灶臺前不停地用木鏟攪拌一個多小時，既要防糊底，又得盯著火候。

“你看這涼粉。”說話間，雷建文拿起菜刀，刀刃劃過涼粉塊，薄如蟬翼的涼粉片垂在刀背上，晃晃悠悠卻不斷裂。“晾一晚是關鍵，涼粉凝固得緊實，才能這么勁道。”說起制作秘訣，他如數(shù)家珍，芥末要在石臼里反復搗，辣椒得用碾子壓出碎渣，醋是本地老作坊的柿子醋，三樣調料拌在一起，酸辣里裹著蕎麥的回甘，成了當?shù)厝俗顮磕c掛肚的滋味。

多少年了，許多老顧客離開了十冶廠，但每當他們回來，總會先到雷建文的攤前吃一碗涼粉。“在外面，總想著這個味道，別的涼粉吃著總覺得差點啥。”采訪當天，從西安回來的老顧客陳建設感慨道，幾十年來，這個味道始終沒有變。

2010年，雷建文在老地方租下了一間門面，結束了床板上賣涼粉的日子。并且，隨著門面生意的穩(wěn)定，雷建文開始考慮傳承問題。在他的勸說和鼓勵下，同年，大兒子接過了十冶廠路口老店的生意，小兒子于2021年在華陰市區(qū)開了第一家分店。

在父親的言傳身教下，分店的生意做得紅紅火火，不僅老顧客常來常往，還不斷吸引著新顧客上門。“就好這口，幾天不吃就想得慌。”顧客黃先生說，“這東西不僅能填飽肚子，吃著還很養(yǎng)生呢。”

如今，雷建文老兩口徹底退了休，卻總愛往店里跑。雷建文會悄悄站在操作臺旁，看兒子切涼粉的手勢；老伴則在調料區(qū)，教兒媳“醋要沿碗邊淋，才能裹住每根涼粉”。年輕人總有新想法，小兒子想在傳統(tǒng)口味之外加些微甜的新意，雷建文起初不贊成，琢磨了一段時間后卻點了頭：“只要蕎麥的本味不變，創(chuàng)新也沒啥不好，只有這樣才能讓老手藝煥發(fā)出新生機。”

最近，小兒子總往渭南城區(qū)跑，籌劃著將店鋪開到那里。“要讓更多人吃到興樂坊蕎麥涼粉，了解我們的手藝，愛上這口味道。”說這話時，他的眼里泛著光。

“要10份，打包帶走。”“兩碗，在這吃，老規(guī)矩，芥末多放點兒……”當日16時許，興樂坊蕎麥涼粉店里依舊人來人往。

記者 李二娟/文 見習記者 馬周寧/圖

來源：渭南日報