舌尖上的甜蜜傳承

張軍紅正在進行醪糟制作工藝中的拌曲工序???見習記者 馬周寧 ?記者 張向輝 攝
“孝義醪糟吃起來口感綿柔、香甜可口,多年來深受市場青睞?!?月15日,在臨渭區孝義鎮孝東村孝義醪糟生產作坊,負責人張軍紅介紹。
提及孝義醪糟的由來,第四代傳承人、張軍紅的父親張志友告訴記者,我國早在3000多年前就已掌握利用酒曲發酵谷物的技術。醪糟又稱酒釀、甜酒或米酒,是以糯米(又稱江米)為主料、加入酒曲經發酵而成的一種傳統風味飲品,富含氨基酸、麥芽糖等多種營養成分。
清光緒六年(公元1880年),張志友的曾祖父張天德開始釀造黃酒、稠酒和醪糟,到了20世紀50年代,在張家三代人的努力下,孝義醪糟在當地很有名氣。“小時候,張家每天下午就在家門口架起鍋和風箱,門前坐滿了前來喝醪糟的顧客?!?3歲的村民喬天德回憶道。
43歲的張軍紅是孝義醪糟第五代傳承人,也是該技藝市級非遺代表性傳承人。他從小耳濡目染,對醪糟感情深厚。他也曾外出打過工,但看到父母年事已高,還是決定回家繼承家業。
“醪糟制作工藝并不復雜,但從工具、食材的選用,到拌曲、發酵等10余道工序都需嚴謹對待。”張軍紅說,以工具、食材的選用為例,蒸籠以木籠為好,蒸制過程中利于水分蒸發,這樣蒸出來的米??诟泻?、透亮、不黏牙,也便于糯米出鍋后快速降溫、晾涼。因糯米中淀粉含量、糖量遠高于普通稻米,在發酵中可以釋放出更加綿密的甜香,常常作為醪糟的首選原料。
“要制作出一口香甜的醪糟,關鍵要根據季節和溫度的變化來掌握酒曲用量。若酒曲用量不足,米與汁液不容易分離,發酵出來的醪糟口感并不理想;若酒曲用量超標,醪糟易出現苦澀或發酸的味道。同時,酒曲用量、用水量也應根據季節的變化而變化?!睆堒娂t說,他是在父親多次指導下,才逐漸掌握了酒曲和水的用量標準,也體會到制作醪糟的不易。
現在,他們的醪糟年生產量已突破10萬公斤,較過去翻了兩番多,市場也拓展到渭南周邊及西安一些地區。今年5月,孝義醪糟還在第九屆絲博會上亮相,吸引不少客戶駐足品嘗。
采訪期間,多位客戶或打來電話預訂醪糟,或來店里購買?!半m然醪糟銷量一直在增加,但我們堅持品質為先的態度始終不變。”張軍紅補充道。
“我已經購置好設備,準備下一步研發多種口味,通過引入線上銷售渠道,把這份‘甜蜜’事業做大做強?!闭劶拔磥恚瑥堒娂t表示。
記者 秦強
來源:渭南日報
編輯:馬艾莉