11月22日22時，夜色正濃。

位于澄城縣莊頭鎮雷家洼社區的建奇旋面加工廠，燈火通明。車間內，侯建奇在直徑66厘米的鐵鏊中倒入豆油。待油熱，他舀起一勺面糊倒入鏊中，手腕輕旋，第一圈，面糊沿鐵鏊中心慢慢旋開，面餅厚度初定；第二圈，貼著餅邊順勢將面糊外擴，延展其形；第三圈，手腕收勁輕旋，餅形終定。三圈結束，麥香蒸騰，伴著鐵鏊的灼熱彌漫整個車間。這看似輕盈的動作，59歲的侯建奇，已經重復了42年。

侯建奇舀起一勺面糊倒入鏊中　　

“25公斤一袋的面粉，一晚上就得用15袋，我們都是晚上和面、攤面、烙面、切面、冷卻封裝，保證第二天早上新鮮發貨。”侯建奇笑著說。在這個1000平方米的加工廠里，他是老板“老侯”，更是“澄城旋面制作技藝”市級非遺代表性傳承人。　　

“澄城旋面，源于合陽踅面，是渭南地區獨有的特色面食。”老侯一邊翻動鐵鏊上的面餅，一邊介紹，“這旋面已經有2200多年歷史了，筋道耐嚼，油香濃郁，辣味悠長，被稱為中國最古老的‘方便面’一點也不夸張。”

侯建奇將面糊沿鐵鏊中心慢慢旋開　　

20世紀70年代，澄合兩縣的飲食文化相互傳遞、融合。不少合陽人拉著帆布篷、支起鐵鍋，在澄城縣的礦區、集市、街巷擺起踅面攤，這種方便實惠的面食瞬間在澄城“走紅”。　　

“出餐快、頂飽、味道好，這手藝穩當！”1983年，在澄城縣街頭賣饸饹的老侯，向隔壁攤主雷天奇學了制作旋面的手藝。　　

談及“踅面”為何變為“旋面”，老侯解釋道：“‘踅’在陜西關中的本意是‘轉來轉去’。咱們澄城人覺得，‘旋’和‘踅’意思相近，攤面時手旋面轉，不如就叫‘旋面’！”一個更直白、更形象的名稱，就這樣在當地流傳開來。

圓餅將干時盡快移至另一個鏊鍋烤烙　　

除了名稱，面的口味也順應本地人的喜好做了改良。“合陽踅面多用蕎面和面，配上大油辣子、紅薯魚魚和蔥花等，口感豐富。澄城人喜歡用麥面和面，調料改為清油辣子配韭菜，更符合本地人口味。”老侯笑著說，“改的是‘皮相’，不變的是老祖宗傳下的烙面底子。”　　

老侯制作旋面，有獨到講究。水與面的比例嚴格控制在1:1.2，差一分就失去筋道；鐵鏊溫度保持在180℃至200℃之間；辣油更是他的獨門絕活，精選新疆板椒，豆油燒至220℃，待溫度降至170℃時投入香葉、白芷、花椒等十余種香料，油溫繼續降至140℃，再下辣椒。紅亮的油花在鍋中翻涌，滋滋作響間，香料的醇厚與辣椒的辛香彼此交融，在高溫中沉淀。老侯舀起一勺辣油，色澤透亮，香氣襲人。

圓餅要烙熟，卻不要焦黃，掌握好火候是關鍵。　　

1988年，老侯大著膽子，用借來的800元在縣城租了一間60平方米的門面房賣旋面，前3天，他的生意冷清得很。“食客習慣了街邊的煙火氣，聽不見鏊子里滋滋作響，聞不到麥香，就不愿邁進門。”　　

老侯蹲在店門口，想到一家人的生計全系在這口鐵鏊上，他心一橫，把沉重的鐵鏊搬到了店門口。鐵鏊熱起來，麥香順著老街飄散。“來一碗旋面！”第一聲吆喝響起，便再也停不下來。　　

那天，他賣出300碗旋面，收入150元。老侯攥著一沓沓零錢，知道這輩子和這碗面分不開了。　　

一碗碗旋面，讓老侯的人生格外滾燙。

將圓餅一張張攤開，在桿上晾涼。　　

1991年，全國各地爭創萬元戶，老侯一年收入10050元；2012年，老侯憑借獨門手藝，注冊了“建奇旋面”商標；2013年，老侯把旋面做成預包裝產品，銷往全國各地；2017年，建奇旋面加工廠落成，傳統手藝搭上了現代化產業的快車；2022年，加工廠更新升級，配備化驗室、更衣消毒間、全自動調料包裝機等，千年技藝實現標準化生產；2024年，知名主播董宇輝在“與輝同行”陜西行專場直播中，建奇旋面1分鐘賣出近3萬單，這碗來自澄城的非遺美食，徹底火遍全國。　　

如今的老侯，頭銜不少、榮譽加身：渭南市非物質文化遺產項目澄城旋面制作技藝代表性傳承人、渭南市第三批市級非遺工坊帶頭人、陜西餐飲行業突出貢獻獎獲得者……可他還是那個守著本心的手藝人。　　

老侯算了筆賬：加工廠年銷8萬袋旋面，年產值300萬元，幫助30多名鄉親在家門口實現就業。一碗面，撐起了一個家，帶富了一群人，更讓澄城旋面成了實打實的非遺名片。　　

?“和面要沉氣，攤面要穩準，調辣油要控好溫度。”更讓老侯心安的是，手藝有了傳人。兒子侯鵬、侄女侯亞偉跟著他，在滾燙的鐵鏊上重復著“三圈定面”的動作，老侯站在一旁指點，臉上滿是欣慰。

來源：渭南日報