?“從南京到北京，同州府里好燒餅，掂起輕，摸著厚，空空里面能夾肉。”在大荔，多年來(lái)流傳著這樣一句順口溜。
　　清晨，吃一碗熱氣騰騰的羊肉泡，外加兩個(gè)月牙燒餅，一個(gè)夾肉，一個(gè)掰成小塊泡進(jìn)湯里，令人大快朵頤。
　　關(guān)中平原東部素有“大荔有一怪，燒餅半個(gè)賣。”的民諺，說(shuō)的正是這狀如新月、色若金箔的月牙燒餅。據(jù)《大荔縣志》記載，這種獨(dú)特形制的面食誕生于市井智慧：早年百姓食用水盆羊肉時(shí)，需把圓形燒餅掰成兩半，既參差不齊，又不方便。久而久之，人們逐漸意識(shí)到，與其吃的時(shí)候掰開(kāi)不如直接在制作時(shí)將燒餅切成兩半烘烤。經(jīng)過(guò)代代改良，月牙燒餅的制作技藝愈發(fā)嫻熟，味道也更符合現(xiàn)代人的味蕾。它外皮焦脆、酥香可口，無(wú)論是熱吃還是涼吃都別具風(fēng)味。通常與同州羊肉泡饃、豆腐菜、爐齒面等搭配食用，也能夾著各種蔬菜、鹵肉、雞蛋等同吃，深受男女老少的喜愛(ài)。
　　今年3月，秉持“堅(jiān)守傳統(tǒng)、積極創(chuàng)新”理念的同州月牙燒餅被列入渭南市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。
　　38歲的秦憲榮是同州月牙燒餅的傳承人。15年來(lái)，他在恪守傳統(tǒng)古法工藝的同時(shí)，又在餡料配比、烘烤時(shí)長(zhǎng)等細(xì)節(jié)處持續(xù)創(chuàng)新，讓這一老味道在新時(shí)代煥發(fā)新光彩。
　　“今天和面的水溫有些高了，面少了點(diǎn)筋道。”4月10日，在大荔縣同州月牙燒餅店，老板秦憲榮一邊指出徒弟饒松在制作月牙燒餅過(guò)程中存在的問(wèn)題，一邊細(xì)致地傳授制作經(jīng)驗(yàn)。秦憲榮介紹，月牙燒餅的原料為中筋度小麥粉、小茴香、鹽、黑芝麻、食用堿面，經(jīng)和面、起面、制坯、烙烤四道工序而成。做好的燒餅外皮黃亮焦脆，內(nèi)瓤酥松空軟，既好看又好吃。
　　那么如何制作出令人回味無(wú)窮的月牙燒餅？在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，秦憲榮總結(jié)出了“一揉二摔三敲四搟”的制作心得。他說(shuō)，每一道工序都會(huì)成為月牙燒餅獨(dú)特口感的關(guān)鍵。說(shuō)話間，秦憲榮熟練地揪下一團(tuán)面，雙手快速而有力地揉搓，將面團(tuán)揉得光滑細(xì)膩。緊接著便是“二摔”，只見(jiàn)他高高舉起面團(tuán)，重重地摔在案板上，“啪啪”聲清脆響亮。“在制作每個(gè)月牙燒餅的過(guò)程中都要摔打三四下，摔打這一步能讓面更加筋道，口感更好。”秦憲榮邊摔邊介紹。在這個(gè)過(guò)程中，他還不時(shí)拿起搟面杖，有節(jié)奏地敲打案板，聲音清脆悅耳，就像街頭的吆喝聲，別具一番風(fēng)情。
　　在現(xiàn)代社會(huì)中如何繼承和發(fā)揚(yáng)非遺美食？秦憲榮有著自己的堅(jiān)持與創(chuàng)新。在他看來(lái)，月牙燒餅的制作必須保持原汁原味，才能守住這項(xiàng)非遺美食的靈魂與根基。他說(shuō)：“多年來(lái)，我制作的月牙燒餅始終堅(jiān)持不添加任何多余佐料，就是為了讓食客一口咬下去能嘗到最本真的傳統(tǒng)味道，這是老祖宗傳下來(lái)的手藝精髓，容不得半點(diǎn)馬虎。”
　　在傳統(tǒng)工藝的制作上，秦憲榮還有一項(xiàng)獨(dú)特技巧——將小茴香放入鍋中烤干后，用搟面杖搟碎，且特意保留一定顆粒感，這樣能更好地留存香味。為了讓味道更加豐富，層次更加鮮明，他還在月牙燒餅制作過(guò)程中加入花椒葉，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)賦予非遺美食新的活力。
　　如今，秦憲榮一天能打五六百個(gè)月牙燒餅，但依然供不應(yīng)求。他的月牙燒餅不僅在本地深受歡迎，還吸引了許多外地游客前來(lái)品嘗。說(shuō)話間，來(lái)大荔探親的王聰玲過(guò)來(lái)買月牙燒餅，她說(shuō)：“同州月牙燒餅口感酥脆，味道濃郁，讓人回味無(wú)窮。每次來(lái)這里我都會(huì)買上幾個(gè)，帶回去給家人嘗嘗。”
　　在堅(jiān)守品質(zhì)與創(chuàng)新口味的雙重加持下，秦憲榮的月牙燒餅人氣愈發(fā)高漲，他用傳統(tǒng)手藝叩開(kāi)了現(xiàn)代食客的味蕾大門。
　　除了制作月牙燒餅，秦憲榮還致力于傳承這門傳統(tǒng)手藝。近幾年，他開(kāi)始收徒授藝，前前后后已經(jīng)教了七八十個(gè)學(xué)員，很多學(xué)員學(xué)成后都自己開(kāi)店賣燒餅。“我希望通過(guò)自己的努力，讓更多的人了解月牙燒餅的制作工藝，將這門傳統(tǒng)工藝傳承下去。”秦憲榮的話語(yǔ)中充滿了堅(jiān)定與擔(dān)當(dāng)。
　　10時(shí)30分，伴隨著酥脆的“咔嚓”聲，第一爐月牙燒餅出爐，秦憲榮也迎來(lái)了當(dāng)天的第一撥客人。
　　“老板，來(lái)10個(gè)餅。”“老板，燒餅可以郵寄嗎？我想給上海的女兒寄一些。”……聲聲詢問(wèn)，是食客對(duì)月牙燒餅的喜愛(ài)，更是對(duì)這一傳統(tǒng)美食文化的認(rèn)可。同州月牙燒餅正以它獨(dú)特的魅力，在新時(shí)代續(xù)寫(xiě)著屬于它的美食傳奇。

記者 李二娟

來(lái)源：渭南日?qǐng)?bào)