提到潼關(guān)，人們首先想到“一山一河一關(guān)一饃”，山是“父親山”秦嶺，河是“母親河”黃河，關(guān)是千古雄關(guān)潼關(guān)，而饃便是潼關(guān)肉夾饃了。

潼關(guān)肉夾饃

不論是初到潼關(guān)的旅客，還是久出歸鄉(xiāng)的游子，第一時間都要來一個潼關(guān)肉夾饃，激活味蕾，感受它獨特醇香的味道。

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潼關(guān)肉夾饃，是漫長農(nóng)耕文明孕育出的美食，是黃河文化中具有鮮明地域特色的美食代表，更是絲綢之路文化融合發(fā)展、文明交流互鑒的產(chǎn)物。

班超從西域帶回的“胡餅”，在唐代盛極一時。大詩人白居易用“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”盛贊“胡餅”的美味。《后漢書》也記載：“靈帝好胡餅”。潼關(guān)酥脆掉渣的千層餅便是借鑒了“胡餅”，改進完善，色香味更加誘人。

肉的歷史更是久遠，新石器時代的“半坡村人”已經(jīng)馴養(yǎng)了豬；戰(zhàn)國時期，韓國已開始制作當時被稱為“寒肉”的鹵肉。鹵肉后來傳進咸陽，并用藥王孫思邈的秘方加以改進，更加健康美味。

千層餅與鹵肉的結(jié)合則源于駐軍潼關(guān)期間的李世民，一次偶然他將二者共食，贊不絕口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”潼關(guān)肉夾饃便由此誕生。又因耐饑抗餓、攜帶方便等優(yōu)點，成為軍旅“快餐干糧”。

關(guān)中的優(yōu)質(zhì)小麥和大量飼養(yǎng)的“黑豬”為肉夾饃提供了充足的優(yōu)質(zhì)食材。民族融合、文明互鑒的過程中，肉夾饃制作技藝不斷改良提升，用料更加考究，口味更為濃郁，成就了獨具特色、久負盛名的潼關(guān)肉夾饃。潼關(guān)肉夾饃是一代代手藝人對地方飲食的傳承發(fā)展，是潼關(guān)人民勇于創(chuàng)新、勇于探索的精神體現(xiàn)。

讓人垂涎欲滴的鹵肉

2011年，潼關(guān)肉夾饃被列入“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄”，成為“舌尖上的非遺”；2023年，潼關(guān)被中國烹飪協(xié)會授予“肉夾饃特色美食地標城市”榮譽稱號；同年，潼關(guān)肉夾饃入選“新華社民族品牌工程”，借助新華社的豐富媒體資源、強大傳播渠道和高端智庫，全面提升品牌價值、經(jīng)濟價值和文化價值。

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“站在潼關(guān)土塬上，看著成幾字型拐彎的黃河……三省交界，三河交匯，見證了歷史的滄桑巨變，興衰起落。你站在那里，手上拿個‘潼關(guān)肉夾饃’，餅子酥、脆、香，瘦肉軟爛，肥肉香而不膩.....”東方甄選直播間里，董宇輝如此介紹家鄉(xiāng)的美食潼關(guān)肉夾饃。

現(xiàn)在的潼關(guān)肉夾饃，制作工藝幾經(jīng)改良。選用勁道小麥面粉，加溫水、堿面和豬油攪拌，經(jīng)過“3道揉、5道搟、2米拉伸、30卷層”制成的面餅送入烤爐，待花色均勻，膨脹泛黃色時取出，外表金黃焦脆，絲絲分明；內(nèi)部呈層狀，皮酥里嫩。

鹵肉更是考究，獲得農(nóng)業(yè)部國家地理標志的“關(guān)中黑豬”精肉，與香葉、肉蔻、草果等浸泡燉煮。出鍋后，肉香十足，肥肉細嚼即化肥而不膩，瘦肉富有嚼勁瘦而不柴。

陜西潼關(guān)一家肉夾饃餐廳的廚師在制作肉夾饃

潼關(guān)肉夾饃最爽口的吃法是剛出爐的千層燒餅夾上放涼的鹵肉，俗稱“熱饃夾涼肉”。油脂滲進饃里，熱與冷、軟糯與酥脆、肉香與麥香完美融合在一起，將嗅覺、味覺和觸覺同時調(diào)動起來，構(gòu)成了舌尖上的“潼關(guān)印象”。

潼關(guān)肉夾饃不單單是一種美食，更是潼關(guān)人熱情好客的表達，是潼關(guān)游子最為牽掛的家鄉(xiāng)味道。

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走在潼關(guān)的大街小巷，隨處可見的“肉夾饃”店鋪。善于創(chuàng)新的潼關(guān)人，做出了花樣繁多的“三秦套餐”：肉夾饃+鴨片湯、肉夾饃+米線、肉夾饃+麻辣粉、肉夾饃+涼皮+冰峰......迎合了不同人的口味，推動了產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

上世紀九十年代，看到游客對肉夾饃的贊譽，潼關(guān)人便意識到“想出彩，就要到外面的世界走一走”，好多人紛紛在渭南、西安等地開店。

在外出發(fā)展中，潼關(guān)肉夾饃不僅保持了原有特色，還適應(yīng)當?shù)仫嬍沉?xí)慣進行創(chuàng)新，能夾雞蛋，能夾各種葷素涼熱，可謂“一饃夾天下”。它以特有的魅力過街穿巷、入城進市，短短十余年，全國大中小城市幾乎都能看到潼關(guān)肉夾饃的招牌，店店顧客盈門。

很快，不滿足國內(nèi)市場的潼關(guān)人將目光轉(zhuǎn)向海外，“不做中國的漢堡包，要做世界的肉夾饃”，讓潼關(guān)味道香飄世界，讓外國人喜歡“舌尖上的中國味道”、品味“舌尖上的中國文化”。

但想要“撬開”海外市場并非易事，劉吉祥、王華峰等第一批敢吃螃蟹的潼關(guān)人，經(jīng)過認真調(diào)研思考，認識到要將肉夾饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，就要走品牌化、規(guī)模化、標準化之路。

通過采購設(shè)備、反復(fù)進行技術(shù)攻關(guān)，2012年盛潼餐飲公司成立，潼關(guān)肉夾饃進入了快餐化和工業(yè)化的時代。后又通過速凍技術(shù)和冷鏈物流，既保留了初始味道，又提高了生產(chǎn)效率。2018年第一家歐洲實體店在布達佩斯開業(yè)。同年，潼蘇祥食業(yè)有限公司進入美國，這不僅是潼關(guān)肉夾饃的第一單出口業(yè)務(wù)，還實現(xiàn)了陜西省速凍餅出口“零”的突破。

工人在生產(chǎn)線上制作肉夾饃餅胚

突破口一旦打開，拓展海外市場勢如破竹。進軍北美、進軍歐洲.......“潼關(guān)肉夾饃”的發(fā)展步伐越走越堅實，規(guī)模也越做越大。有推廣肉夾饃的創(chuàng)業(yè)者、有探究歷史的研究者、有學(xué)習(xí)技藝的傳承者、有弘揚文化的文藝工作者......

潼關(guān)肉夾饃在國內(nèi)外市場的廣受歡迎，鼓起了群眾的錢袋子；走進詩詞、歌賦、影視等文藝作品，豐富了群眾的精神生活；出現(xiàn)在短視頻等新媒體中，提升了知名度和影響力。

從名不見經(jīng)傳的地方小吃，到開店超過1萬家，推動縣域經(jīng)濟發(fā)展的金字招牌；從零星幾名從業(yè)者、幾家店鋪，到13家企業(yè)33條生產(chǎn)線。潼關(guān)肉夾饃成為遍布五大洲17個國家地區(qū)的美食名片。

潼關(guān)肉夾饃入選新華社品牌工程簽約儀式現(xiàn)場

如今，潼關(guān)肉夾饃已從“軍旅快餐”發(fā)展成文明的傳播者，在傳遞陜西“味道”的同時，搭建起陜西與世界交流的橋梁。但如何推進潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，筆者認為可從四個方面入手：

產(chǎn)業(yè)化推進。加大招商引資力度，打造肉夾饃特色產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)；開展人才培訓(xùn)，加大創(chuàng)業(yè)扶持力度，培養(yǎng)一批懂技術(shù)會管理的人才；引導(dǎo)企業(yè)升級產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、優(yōu)化工藝流程，提高工業(yè)化水平和市場競爭力。

標準化建設(shè)。規(guī)范加工、包裝、服務(wù)等過程，建立肉夾饃潼關(guān)標準；建立防偽溯源系統(tǒng)，實現(xiàn)源頭可追溯、信息可查詢，提升產(chǎn)品安全性和認同度；統(tǒng)一門店形象、服務(wù)流程、產(chǎn)品規(guī)格，推動連鎖店優(yōu)化升級。

品牌化打造。充分利用融媒體、互聯(lián)網(wǎng)等平臺，提升美譽度；加大企業(yè)產(chǎn)權(quán)保護，維護合法權(quán)益；引導(dǎo)鼓勵潼關(guān)肉夾饃協(xié)會發(fā)揮在行業(yè)引領(lǐng)、品牌維護等方面的作用，推進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

融合化發(fā)展。打造優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)基地，帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展；開發(fā)特色伴手禮及旅游產(chǎn)品，帶動旅游業(yè)發(fā)展；依托潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)，努力使潼關(guān)美食成為潼關(guān)第二個“黃金產(chǎn)業(yè)”。

來源：渭南宣傳