不久前，浙陜共話鄉村振興——陜西潼關（浙江）推介會上，浙江“餅”與陜西“饃”面對面對話。

浙江“餅”是縉云燒餅，陜西“饃”是潼關肉夾饃。浙江縉云與陜西潼關相距千里，卻在鄉村振興道路上有太多“共性”。

這一次碰面，是兩地以美食為媒的一次“握手”。

浙江“餅”與陜西“饃”，如何更好地對話？這是一個值得思考的話題。

一

話題開始之前，我們說說陜西“饃”。

入太行，溯渭河，馳過八百里秦川，越過連綿起伏的秦嶺，是九曲黃河浸潤下的千古潼關。

陜西省渭南市潼關縣，關中平原的“東大門”，南踞秦嶺，北控黃河，地處黃河、渭河、洛河三河匯流處。在歷史的坐標系中，這里曾是雄關聳峙、金戈鐵馬的兵家必爭之地。

潼關，地處黃河、渭河、洛河三河交匯處風光。圖源 新華社

拉開歷史的長視距，潼關，曾出現在耳熟能詳的詩詞中。元曲作家張養浩的《山坡羊·潼關懷古》就這樣寫道：“ 峰巒如聚，波濤如怒，山河表里潼關路。”

奇美險絕的地形地貌和黃土黃河的急湍波濤中，孕育了悠長的農耕文明，也孕育了一種特有的美食——潼關肉夾饃。

一張饃，劃開兩層皮，裹滿汁水的肉剁碎抹進去，夾出了地道的“扛餓神器”。

肉夾饃和漢堡形狀相似，可追溯至先秦時期。

在陜西，把饃掰開加上食材，叫夾饃。可潼關肉夾饃的饃，卻有別于其他夾饃品類。

與普通的肉夾饃相比，潼關肉夾饃的餅皮更干、更脆、更酥。

酥脆的“密碼”是，借助起酥的作用和獨特的切割手藝，手打出的千層餅烤制出來后，會有中間高、外圍低猶如漣漪狀的“同心圓”紋理，咬上一口，麥香撲鼻、酥脆掉渣。

出爐燙手的饃，配上入口即化的鹵肉，肉的油脂滲進饃里，打開了“熱饃夾涼肉”的獨特吃法，也讓千層餅與鹵肉實現了“雙向奔赴”。

潼關肉夾饃。圖源 渭南宣傳

肉夾饃傳承千余年，一代代陜西饃匠，守著一口土制炭爐子，發面、揉面、烤制經年。2011年，潼關肉夾饃傳統手工制作技藝，被列入陜西省第三批非物質文化遺產保護名錄。

然而，“肉饃千般好，天熱質易變。路遠慎捎帶，最忌長時捂。”潼關肉夾饃飄香三秦大地，卻面臨難以走出去的“痛點”。

傳統和創新的交織中，潼關人找到了“最優解”：給燒餅“安”上數字化、產業化引擎。

潼關企業搞起了創新。肉夾饃餅胚加工車間的流水線，一袋袋面粉倒進料箱，經過機器和面、滾揉、切割、卷筒等一系列工序，餅胚被制作成型，在速凍后套袋裝箱，經全程冷鏈，送往全國各地潼關肉夾饃門店和消費者手中。

市面上最普遍的速凍肉夾饃千層餅，采取超凈包裝技術和零下18攝氏度儲存，消費者在家用烤箱、空氣炸鍋等加熱即食。

潼關肉夾饃盛裝亮相德國科隆國際食品博覽會。圖源 潼關肉夾饃

“不做中國的漢堡包，要做世界的肉夾饃！”這是潼關肉夾饃產業發展的雄心。

一處食材供應全球，潼關肉夾饃“探海”的力度越來越大，“出海”的范圍也越來越廣，在快餐業享有“江湖地位”。

在國內，潼關肉夾饃在各地開設店鋪、檔口上萬家。在海外，潼關千層餅已在澳大利亞、美國、英國、加拿大、韓國等10余個國家和地區建起了海外門店與海外倉庫，已成為富民強縣的重要產業。

數據顯示，潼關肉夾饃餅胚一年銷售7億多個，實現“一饃夾天下”到“一饃供天下”，打開產業發展“新想象”。

二

目光落在之江大地，浙江縉云，街頭巷尾，最惹人注目的就是每隔一兩百米的縉云燒餅店。

不太打眼的老門面，一個燒餅桶、一張鐵皮桌，一個個裹著梅干菜肉餡的面餅，被長著“鐵手”的燒餅師傅們貼到燒得通紅的爐子里，便泛起一種“梅干菜混合著麥香、肉香、蔥香、芝麻香、糖油香”層疊構成的復合滋味。

縉云燒餅。圖源 縉云發布

縉云燒餅的高配，是以鮮豬肉和縉云菜干為主要原料制作，縉云的菜干，經腌制、發酵、多次回鹵、曬干等工序，配上夾心肉，適當添加蔥，刷少許麥芽糖飴糖并撒上芝麻。待燒餅桶芯壁溫度達到200攝氏度左右，從餅坯涂上水迅速貼實爐壁。出爐的燒餅，餅皮金黃色，半焦的糖油閃著光亮。

“縉云燒餅”，有“三個三”的奇妙吃法。

首先，從餅坯牢牢貼在燒餅爐里到出爐，只需三分鐘。

其次，在距離燒餅桶三米之內吃餅最香、最有氛圍感。

最后，縉云燒餅的食客大多為三五成群，人多聚在一起吃，更滿足、更開心、更有味道。

若說縉云人對縉云燒餅有多愛？就好像新疆人愛馕，山東人愛雜糧煎餅，陜西人愛鍋盔。

在縉云，賣燒餅是千百年來人們賴以謀生的手段。父攜子、夫攜妻，人們挑著烤桶遠赴他鄉，以烤餅為生。

在縉云，燒餅師傅“一根扁擔挑著兩個桶”沿街叫賣，跟著戲班子，戲唱到哪里，觀眾跟到哪里，縉云燒餅就賣到哪里。

打小吃燒餅到大的縉云人，總會記得看戲時，隨著裊裊戲音四處漂浮著的，那一抹咸甜的餅香。

百年傳承的縉云燒餅制作技藝，被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目，2023年杭州亞（殘）運會期間，縉云燒餅入選亞運“菜譜”特色小吃。

在浙江的大街小巷，基本每隔幾百米就能看到一家縉云燒餅店，新鮮出爐的燒餅，成了市民游客們首選的“單品”。

縉云燒餅店開進了景區，開進了高校、政府機關的食堂，開進了四通八達的高速公路服務區，開進了全國甚至國外的熱鬧商圈。

大燒餅、小燒餅，厚燒餅、薄燒餅，純瘦肉燒餅、半肥半瘦燒餅，榴蓮燒餅、豆腐燒餅、咸蛋黃燒餅……縉云燒餅，“花樣”也層出不窮，滿足著各地“饕餮”的美食需求。

縉云燒餅。圖源 縉云教育

遍布全國的“小燒餅”正長成“大產業”，2014年，縉云縣委專門成立縉云燒餅品牌建設領導小組，打造縉云燒餅品牌，出臺《關于縉云燒餅品牌建設的實施意見》，把燒餅產業作為富民工程，每年安排專項資金予以扶持，強力推進縉云燒餅產業發展壯大。

同步開展的“動作”還有，先后成立“燒餅辦”、組建“燒餅協會”、開辦“燒餅班”、舉辦“燒餅節”，服務燒餅行業發展，讓“小燒餅”成為富民“大產業”。

“小燒餅”帶動了小麥、土豬肉、縉云菜干、燒餅桶、爐芯、產品包裝等全產業鏈的發展。

來看爐芯產業，縉云人發明的電熱燒餅桶、無油煙燒餅桶等，獲得國家專利。2014年至2022年，累計賣出燒餅爐芯5.5萬多套、木制燒餅桶2.8萬多只，實現產值約3700多萬元。

再看燒餅產業，2023年，縉云燒餅產值達到34.8億元，從業人員達到2.4萬人，燒餅師傅年均人收入15萬元。10多年前，縉云燒餅行業的從業者不過2000人，產值僅2.1億元。而今，不論是從業人員還是產值，均增長10倍之多。

同潼關肉夾饃產業一樣，縉云燒餅正逐步實現產業現代化。縉云燒餅各類原材料生產、供應中心初步形成，縉云燒餅產業帶動燒餅文化展示、電子商務、包裝等上下游產業加速發展。

如今，“小燒餅”不僅走俏全國，開出8000多家門店（點），還在美國、意大利、西班牙、澳大利亞、阿聯酋等16個國家和地區開起了門店。

《有一個香香香香的餅叫縉云燒餅》原創繪本亮相德國法蘭克福書展。圖源 縉云教育

在美國，縉云燒餅作為餐廳特色中餐點心販賣；在加拿大，當地開啟外賣模式，縉云燒餅統一制作、外賣統一配送。在澳大利亞，廚師選擇用魚肉、海鮮改良燒餅餡料。在米蘭，廚師們還創新花樣，制作了披薩燒餅。

“小燒餅”正變幻著不同形態，在全球開啟“小燒餅奇遇記”。

三

縉云燒餅和潼關肉夾饃一南一北，異曲同工，是老祖宗留給我們的美食，都是地道的中國味，都飽含鄉愁，深深地鐫刻在中國人的記憶中。

這是鄉愁的對話。燒餅和肉夾饃，承載著“鄉愁”，是看見鄉愁的美食形態。千百年來，縉云人的鄉愁，是一份縉云燒餅！對縉云人而言，縉云燒餅，是家鄉的味道，是家鄉的符號，是人文精神的重要載體。陜西人的鄉愁，是一份老潼關肉夾饃！對陜西人而言，聽一首黑撒的歌，吼一聲秦腔，吃一口肉夾饃，便回到了故鄉。“饃”和“餅”，不僅是一份獨特的滋味，更上升為鄉愁的符號，成為人們追憶故鄉、慰藉心靈的精神食糧。

這是文化的對話。一個地方的美食，是最通用的文化符號和交流載體。燒餅和肉夾饃，包裹著美食“文化”。潼關肉夾饃具有鮮明的北方黃河流域文化特征，體現了面食強大的包容性與黃土高原的豪邁。縉云燒餅則具有典型的南方長江流域文化特征，體現了精巧細致、靈活多變的美食個性與山水之城獨特的城市符號。這場南北文化、南腔北調的對話，提升了文化認同、文化定力和文化自信。

這是產業的對話。燒餅和肉夾饃，構建了產業，形成了各自的產業鏈運轉和循環模式。潼關肉夾饃和縉云燒餅產業都已進入工業化、規范化、標準化發展階段。南北產業既存在差異，又存在“共性”。潼關肉夾饃，釋放出“一食成一業”的連鎖效應。縉云燒餅，釋放出“小燒餅”撬動“大產業” 的強大能量。兩地產業上互補性強，產業合作具有廣闊的新空間，特色產業的聯動發展未來可期。

眼下，各地都在解鎖全新的美食IP。油潑面、肉夾饃、羊肉泡饃……各地吹起文創“jellycat化”的新風尚，

第七屆進博會上，陜西館肉夾饃版“jellycat”娃娃爆火。

“絨饃饃”。圖源 西安文旅

陜西也推出可可愛愛的“絨饃饃”，成了市民游客爭相購買的“顯眼包”，在“剁肉”“烤饃”“澆湯”過程中，年輕人沉浸體驗起陜西“肉夾饃”文化。

縉云燒餅也推出了燒餅抱枕、帆布袋、鑰匙扣等多品類的文創產品，萌態可掬。

”縉云燒餅“系列文創。圖源 縉云融媒體中心

在全新的時代語境下，“饃”和“餅”的故事有了全新“演繹”，體驗感成了生產力，毛絨玩具、新型特色美食成了重要的文化承載物，IP開始“開口講話”，厚重的歷史文化也得以“活”起來。

如何挖掘出南北美食文化的特色和內涵，在保護、傳承、創新中，優化產業生態，讓獨特的“煙火氣”長久延續，我們也期待兩地更多的“解法”。

來源：潮新聞

記者 鄔敏 縣委報道組 汪峰立