陜西肉夾饃從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成長為標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化的地方特色產(chǎn)業(yè)

  千年饃味 香飄四海（品味中國·陜西館）

圖①：在德國科隆世界食品博覽會上，潼關(guān)肉夾饃受到青睞。資料圖片

圖②：陜西肉夾饃。 記者 龔仕建攝

圖③：在盛潼餐飲管理有限公司生產(chǎn)車間里，工人正在制作肉夾饃餅坯。受訪者供圖

圖④：西安永興坊潼關(guān)梁喜娃肉夾饃店負(fù)責(zé)人楊皓軒正在為顧客制作肉夾饃。 記者 龔仕建攝

肉夾饃，是無數(shù)游客來陜西必嘗的經(jīng)典小吃。潼關(guān)肉夾饃外酥里嫩、西安臘汁肉夾饃回味悠長、寶雞肉臊子夾饃獨樹一幟……不同的面餅搭配不同的內(nèi)餡，塑造出陜西豐富多彩的“肉夾饃江湖”。

陜西肉夾饃的歷史可追溯至秦朝，至今已有2000多年。隋唐時期，肉夾饃被稱為“饃夾肉”，制作方法更加精細(xì)。明清時期，肉夾饃進一步演變并得到推廣，逐漸出現(xiàn)在大街小巷。

走在尋常街巷里，醇郁的肉夾饃搭配清爽的涼皮和汽水，這個“三秦套餐”對當(dāng)?shù)厝藖碚f，不僅滿足味蕾，更是一種家鄉(xiāng)情懷。路遙、陳忠實、賈平凹等陜籍作家都曾在作品中表達(dá)過對肉夾饃的深情。

從培養(yǎng)專業(yè)人才傳承美食文化，到提高生產(chǎn)工藝“漂洋過海”，如今，“一饃供天下”的陜西肉夾饃，已從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成長為標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化程度較高的地方支柱產(chǎn)業(yè)。

傳承“饃文化”

制作肉夾饃工藝獨特精細(xì)，鹵肉是靈魂所在。精選肥瘦相間的上等關(guān)中豬肉，與香葉、肉蔻、草果等香料一同放入鹵鍋，慢慢燉煮。待肉出鍋，肥肉部分入口即化，瘦肉則瘦而不柴、肉香四溢，每一絲紋理都飽含著醇厚的鹵香。

好饃夾好肉，不同肉夾饃對打饃的考究也不盡相同。臘汁肉夾饃的白吉饃講究“鐵圈虎背菊花心”，三層圈型花紋，皮薄松脆、內(nèi)心軟綿，與熱鍋中湯汁濃郁、糜而不爛的臘汁肉相得益彰。“袁記的餅，樊記的肉”，在古城西安，肉夾饃的傳統(tǒng)名店鱗次櫛比，有中華老字號“樊記”肉夾饃，有西安老字號連鎖名店“袁記”肉夾饃，也有“王魁”“秦豫”等傳統(tǒng)老店。各家的餅與肉各有特色。潼關(guān)肉夾饃的精巧之處則在于其獨特的油酥千層餅，咬一口剛出爐的餅子，酥脆掉渣，口感極佳。

“做這饃，可有講究呢！”在位于陜西省渭南市潼關(guān)縣的“潼關(guān)劉超肉夾饃”店里，只見店主劉超將醒發(fā)好的面用刀割開，經(jīng)過5道搟面工序后，開始將面片翻轉(zhuǎn)、不斷拉伸到2米長，再開始抹油、卷面、揪饃坯……

“現(xiàn)在，用搟面杖把這些面劑子挨個兒搟成圓餅，千層餅的模樣就出來了，饃的酥脆感就是這樣來的，這是老祖先留下的技藝。”劉超戴上手套、拉出了烤盤，將搟好的圓餅依次放進烤箱。不一會兒，面餅在爐膛中膨脹、變色，陣陣麥香撲鼻而來。

“老板，來個饃。”說話間，前來店里買肉夾饃的顧客排起了隊。劉超將剛出爐的熱饃用刀劃開，再將放涼的鹵肉剁碎，夾入饃中，“來，拿好！”

拿到肉夾饃，怎么吃？這也有技巧。正宗吃肉夾饃的姿勢是水平持饃，從兩側(cè)咬起，這樣可以使肉汁充分浸入饃中，也不會從兩側(cè)擠出流走。

穿越千年，饃味如故，肉香四溢。各地食客對肉夾饃的喜愛經(jīng)久不衰。

堅守“饃技藝”

“我從小就學(xué)習(xí)手工打饃，一直堅持到現(xiàn)在，為的就是把肉夾饃手藝傳承下去，把這個事業(yè)做好。”劉超家一直經(jīng)營肉夾饃店，到他這里已經(jīng)是第四代了。在他的斜對面，“梁喜娃肉夾饃店”同樣被顧客圍得嚴(yán)嚴(yán)實實。

在潼關(guān)，“梁喜娃”品牌響當(dāng)當(dāng)，已有70多年的傳承歷史。“到我這兒，已是第五代了。”2003年，張楠從爺爺手里接過“梁喜娃”，正式成為傳承人。“手工打饃，看著簡單，門道可深呢。”張楠介紹，跟著老師傅學(xué)打饃至少3年才能出師，培養(yǎng)一個資深打饃師傅則需要更多時間。如今，靠著品牌影響力，張楠不僅培養(yǎng)出一批批徒弟，還將肉夾饃連鎖店開出了潼關(guān)，開到北京、上海等一線城市。

為了適應(yīng)餐飲連鎖發(fā)展，陜西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院等職業(yè)院校合作，通過標(biāo)準(zhǔn)化技藝傳授，教育培養(yǎng)新一代肉夾饃制作人才。

2024年，潼關(guān)縣職業(yè)教育中心依托潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)，籌備建設(shè)了潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院。“學(xué)院著力于講好潼關(guān)肉夾饃故事，做好傳統(tǒng)美食文化和歷史傳承，進一步助推潼關(guān)肉夾饃發(fā)展為富民產(chǎn)業(yè)。”校長張鵬飛介紹，目前，潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院已開始對在校連鎖經(jīng)營與管理專業(yè)的學(xué)生開展培訓(xùn)，同時還開設(shè)面向社會的成人短期培訓(xùn)班。據(jù)統(tǒng)計，自2024年9月開學(xué)以來，學(xué)校現(xiàn)已開辦三期培訓(xùn)，其中，參訓(xùn)的社會人員117人，在校學(xué)生300余人。

為了保護和弘揚這一獨特的肉夾饃文化遺產(chǎn)，陜西省有關(guān)部門將肉夾饃納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護范疇，并推動制定肉夾饃從食材、配料到制作技術(shù)的各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，確保傳統(tǒng)制作工藝得到傳承，助推產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)品牌化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。

在位于潼關(guān)縣民生街的肉夾饃文博體驗館，饃匠們把搟面杖打得噼里啪啦，用來展示技藝招攬顧客。這份陜西人對美食的熱愛與執(zhí)著，已然深深烙印在小小的肉夾饃之中。

發(fā)展“饃產(chǎn)業(yè)”

小小肉夾饃，“吃”出大產(chǎn)業(yè)。

夜幕降臨，位于西安市新城區(qū)的永興坊景區(qū)游人如織。坊內(nèi)，潼關(guān)肉夾饃店前，人頭攢動。“我們店平均每天能賣出六七百個肉夾饃。要是趕上旺季，我們能從早上8點忙活到次日凌晨一兩點。”西安永興坊潼關(guān)梁喜娃肉夾饃店負(fù)責(zé)人楊皓軒說。

近年來，陜西傳承“三秦”飲食文化，持續(xù)推動美食經(jīng)濟創(chuàng)新發(fā)展，以標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化賦能三秦品牌發(fā)展，在“守”與“變”中煥發(fā)新活力，肉夾饃也搭上了工業(yè)化的快車。

真空和面、餳發(fā)、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區(qū)融豪工業(yè)園陽云食品科技有限公司的白吉饃生產(chǎn)車間，記者見到現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)白吉饃的過程。

“這個餅面香濃郁，筋道十足，不比任何手工烙制的餅差。”“袁記肉夾饃”董事長靳金礦說，這條生產(chǎn)線是目前國內(nèi)唯一的一條仿人工白吉饃生產(chǎn)線。這套設(shè)備能夠還原95%的人工工藝，最大限度保留白吉饃的口感與風(fēng)味。靳金礦從2015年開始研發(fā)白吉饃生產(chǎn)線，為了保證白吉饃的口感和質(zhì)量，他把鋼板烤爐優(yōu)化為隧道烤爐，把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序，他就試驗很多次，最終優(yōu)化定形了生產(chǎn)線運營程序。僅這個流水線，就申請了36項專利。依托標(biāo)準(zhǔn)化的出品，“袁記肉夾饃”在全國開設(shè)了500多家門店。

走進潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司，在速凍餅加工車間，工人們正搶抓訂單生產(chǎn)。面粉被倒進料箱后，和面、滾揉、抹油、拉薄、劃條、卷筒、醒發(fā)、壓餅等一系列工序均在生產(chǎn)線上自動完成。

盛潼餐飲管理有限公司行政辦公室主任李榮介紹，為了實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，盛潼餐飲團隊耗時近5年，與廠家共同“打磨”出了這套設(shè)備。指著生產(chǎn)線，李榮向記者介紹：“這套機器可以模仿手工制餅的各個步驟，成品面餅薄厚保持在0.4毫米，直徑12.5厘米，重量110克，非常統(tǒng)一。”

在盛潼餐飲管理有限公司生產(chǎn)車間里，一個個標(biāo)準(zhǔn)的肉夾饃餅坯在流水線上生產(chǎn)完成。經(jīng)過速凍裝袋后，這些餅坯將通過冷鏈發(fā)往遍布全國的門店，送到各地消費者手中。“2024年上半年，盛潼餐飲生產(chǎn)速凍餅4500多萬個，實現(xiàn)產(chǎn)值超3000萬元。”總經(jīng)理董開鋒介紹，該公司生產(chǎn)的速凍餅?zāi)壳耙殉隹诤Ｍ舛鄠€國家，“未來5年，生產(chǎn)總值有望突破4億元。”

一處原料供全國，一塊面餅出國門。目前，“潼關(guān)肉夾饃餐飲師”已被評為省級勞務(wù)品牌，在縣域內(nèi)有傳統(tǒng)手工打饃經(jīng)營的門店58家，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)10家、生產(chǎn)線33條，年生產(chǎn)速凍餅7億個，年產(chǎn)值10億元，附加產(chǎn)值100億元。每年出口速凍餅500萬個，帶動就業(yè)2萬余人。

近年來，隨著產(chǎn)業(yè)網(wǎng)的不斷發(fā)展完善，陜西肉夾饃的路子也越走越寬，成為富民興商的重要產(chǎn)業(yè)。

講述“饃故事”

從“一饃夾天下”到“一饃走天下”，再到“一饃供天下”，如今的陜西肉夾饃，正搶抓政策紅利和“出海”新機遇，在更加廣闊的市場打開發(fā)展新空間。

2014年，潼關(guān)縣潼蘇祥食品有限公司成立，2018年便拿下了潼關(guān)肉夾饃全縣外貿(mào)產(chǎn)品第一單。自此，潼關(guān)肉夾饃速凍餅走上海外餐桌。

瞄準(zhǔn)肉夾饃海外市場這片藍(lán)海，2014年，土生土長的西安人孟兵和他的合伙人羅高景、袁澤陸、宋鑫創(chuàng)立的“西少爺肉夾饃”連鎖品牌如期啟動。

2014年，“西少爺”首店在北京開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天中午就售出肉夾饃1200個，店外前來購買的消費者排起長龍。2018年3月，“西少爺”發(fā)布國際品牌“Bingz”。2019年11月，“西少爺”加拿大公司成立。

2024年10月，在西班牙薩拉戈薩，潼關(guān)肉夾饃歐洲首店開業(yè)。薩拉戈薩門店的食材經(jīng)過嚴(yán)格篩選，主要食材從國內(nèi)運輸，保證了食客在異國他鄉(xiāng)也能吃到正宗的中國味道。廚師團隊也是從國內(nèi)聘請，他們擁有豐富的制作經(jīng)驗，能讓顧客品嘗到地道的陜西味道。

“來店內(nèi)光顧的食客很多，即使深夜10點，店內(nèi)依然座無虛席。”潼關(guān)肉夾饃薩拉戈薩門店負(fù)責(zé)人表示，許多顧客愿意排隊等待，只為品嘗這一口來自中國的地道美味。

在泰國，潼關(guān)肉夾饃同樣贏得當(dāng)?shù)厥晨偷南矏邸?024年11月，潼關(guān)肉夾饃泰國店在曼谷開業(yè)。這家位于曼谷市中心的門店，雖然開業(yè)時間不長，但已經(jīng)迅速成為當(dāng)?shù)氐拿朗承聦櫋Ｅc西班牙店相似，潼關(guān)肉夾饃泰國店的食材也主要來自國內(nèi)，確保了肉夾饃的正宗與美味。

從2018年開始，潼關(guān)開始探索肉夾饃“出海”之路。現(xiàn)在，潼關(guān)千層餅已出口澳大利亞、美國、英國、加拿大、韓國等17個國家和地區(qū)。最近，盛潼餐飲管理有限公司董事長王華鋒正在謀劃推進海外直營店和日本飛倉的落地工作，要在海外“扎下根”、闖市場。

肉夾饃是陜西的一張美食名片，四海飄香之間，肉夾饃搭建起了陜西與世界交流的橋梁。

（王  兆參與采寫）

記者 龔仕建

來源：人民網(wǎng)－人民日報海外版